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07/04/2014 12h:51 CET | Actualisé 07/06/2014 06h:12 CET

Jadis, j'ai rencontré le Lablabi

S'il y a une chose que le groupe Facebook "On a mangé pour vous" a bel et bien réussi, c'est qu'il arrive à te faire regarder autrement des plats que tu as passé toute ta vie à manger.

C'est en tout cas la sensation que j'ai eue en prenant mon smartphone pour photographier ma sa7fa lablabi chez "Bou Ahmed" de l'Ariana. Ce devait être l'effet de la soirée sympathique que je venais de passer ou la nostalgie de l'expatrié que je suis de retrouver un lieu chargé de souvenirs, ou peut-être les deux à la fois. Toujours est-il que l'espace d'un instant, je me rendais compte que le lablabi et moi, c'est une histoire assez sympathique que je me propose de partager avec celui qui daigne lire ces mots.

D'emblée, je vous rassure: je ne vais pas faire dans le Jamil Dakhlaoui en commençant mon récit par les origines sémantiques du nom de ce plat mythique, dont la particularité est que celui qui l'a mangé nous le fait sentir, mais je vais m'arrêter plutôt sur les événements pertinents qu'évoquent pour moi ce délicieux met.

Ayant abandonné l'espoir d'avoir un beau corps

Je commence par ce qui a constitué pour moi une vraie révolution. C'est le jour où j'ai pris pour la première fois "El 3adhma". Contrairement à beaucoup d'entre vous (je suppose), mettre un œuf dans mon lablabi ne fut pas un choix évident. Etant gamin, je n'étais pas très œuf. Mais surtout, cela constituait une dépense outrageusement ostentatoire compte tenu de mon argent de poche. Alors la première fois que j'ai décidé de prendre mon courage à deux mains et les cent millimes qui me restaient, je n'étais pas déçu du voyage. Je venais de pénétrer dans une dimension diamétralement opposée de ce que j'avais connu auparavant avec l'approche fade et presque sans goût de la Harissa, du cumin et du sel. Depuis, je n'ai plus changé cette habitude. Je dirais même que, le salaire aidant et ayant abandonné tout espoir d'avoir un beau corps, j'ai osé deux œufs et ça dure depuis.

Mais si el 3adhma réussit à donner ce goût unique au lablabi, c'est grâce au coup de génie de celui qui a trouvé la recette pour sa cuisson. L'œuf n'est ni dur ni vraiment à la coque. Pour faire du blairisme, je dirais que c'est la "troisième voie". Longtemps je me suis demandé le secret de ce dosage miraculeux entre l'état de l'œuf, le niveau d'ébullition de l'eau et le facteur temps. Jusqu'au jour où je découvre que ma charmante épouse en avait la recette.

Je ne peux évoquer el3adhma sans parler d'une autre caractéristique du lablabi qui a vu son essor ces dernières années vu le développement économique et l'esprit créatif de nos patrons de restaurants, à savoir les "options". Eh oui! ayant été pour longtemps l'unique option avec "el Hergma", "sa7fate El lablabi" a vu la naissance de nouvelles habitudes. Ainsi, on y ajoute maintenant du thon, de l'huile d'olive, kabbar, etc. qui font que le prix de la sa7afa s'accroît de façon exponentielle, quitte à se demander, parfois, si nous nous ne sommes pas attablés à Dar el Jeld. Personnellement, je reste fidèle à mes deux œufs. Même el hergma, je ne m'y aventurerai jamais. Ce look bizarroïde me coupe tout appétit.

J'en viens maintenant à mon deuxième lieu de rencontre avec le Lablabi. Il s'agit, en fait, d'une constatation qui au fur des années et après des dizaines de S7afi est devenue une certitude. Elle tourne autour de la dialectique lablabi-hygiène.

"No hygiene land"

Je suis convaincu que la saveur du lablabi est inversement proportionnelle à la propreté du lieu où ce plat est préparé. Le meilleur lablabi est celui servi dans le "No Hygiene Land". L'idée est simple.

Lorsque tu vois la gueule du patron, les barbes mal rasées des serveurs, leur tabliers dont tu ne sais plus s'ils sont blancs noircis de tâches ou noirs blanchis de javel, leurs ongles mal taillés et quelques petits cafards par-ci par-là, que tu ne veux même pas imaginer l'état du backoffice du restau, c'est que tu es dans un lieu idéal pour savourer un lablabi exquis. Chaque fois que j'ai appliqué cette règle, je n'ai pas été déçu du voyage.

Et c'est là que j'en arrive à la dernière étape de ma rencontre: Où manger le meilleur lablabi sur la place de Tunis?

Et la palme d'or revient à...

De prime abord, je vous dis que la palme d'or revient incontestablement et sans l'ombre du moindre doute à "El Hattab", rue du Ghana. Ce n'est pas parce qu'il se trouve dans le quartier où j'ai grandi (le Passage), ou parce qu'il est clubiste (bien que ce soit pour moi une raison suffisante), mais parce que c'est vraiment bon. Très bon. Excellent même. Ajoute à cela une ambiance bon enfant, surtout dans les jours d'hiver lorsque le lablabi fait office de meilleur imperméable contre la pluie et le froid glacial. Cela fait une éternité que je n'ai pas visité el Hattab. Mais j'ose espérer que son savoir-faire a été perpétué.

De l'autre côté, un monsieur tout aussi célèbre dans le monde des "lableberies": "Weld Ba". Mais je considère personnellement que son lablabi est une supercherie. N'en déplaise à nombre d'entre vous, je pense que le lablabi de "Welb Ba" n'a pas de saveur. Je passe sur la bague grotesque, son allure caricaturale et son humour. Je suis persuadé qu'il doit son essor au marketing et au fait qu'il soit ouvert la nuit à une époque où personne ne circulait la nuit. Car oui, le merchandising a aussi fait irruption dans le monde presque idyllique du lablabi, mais malheureusement pas toujours de la meilleure des manières.

En évoquant les lieux, je ne peux pas ne pas citer celui qui a su bousculer les grands noms des lablabistes et se faire une bonne réputation dans le monde très fermé et select des restaurants populaire: "Bou Ahmed", de l'Ariana.

De prime abord, je trouve son lablabi bon. Mais il ne doit pas son succès uniquement à sa recette, mais aussi à l'augmentation du trafic sur l'axe El Menzah-banlieue, aidé en cela par la route à double voie de la Soukra, le développement du quartier Ennasr et l'ouverture de nouveaux bars et restaurants dans le quartier nord de la ville. "Bou Ahmed" est un de ceux qui ont su tirer profit du développement économique et démographique des années 90. Il est donc d'habitude de finir sa soirée sympathiquement arrosée par un petit passage du côté de la Soukra, où on peut croiser, assises sur des chaises en plastiques, des jolies filles en robe de soirées, qui malgré l'heure tardive sont encore belles. Un modus operandi dont seules nos jolies Tunisiennes ont le secret.

Mais si Bou Ahmed a su garder sa popularité, c'est aussi parce qu'il a compris que le lablabi est avant tout une question d'ambiance et que, hormis une petite extension à même le sol avec uniquement un préau, son petit resto a gardé la même allure depuis vingt ans. Désormais, je ne serais pas étonné si un jour je trouvais placardé sur la porte du restaurant "Bou Ahmed, since 19...".

Je terminerai ce passage en revue des lieux en rendant hommage à un lablabiste que je n'ai eu l'occasion de visiter que par deux fois étant gamin. Je ne connais ni son nom ni le nom de son restaurant. Mon unique souvenir est qu'il se situe à la Goulette, à côté du marché de poisson. Mon père m'y avait emmené par deux fois. L'excellent lablabi me rappelait parfaitement la référence (El Hattab), avec la particularité, presque unique (du moins à cette époque), que le client ne coupait pas son pain. On l'a déjà fait pour vous. Je ne sais pas s'il existe encore. S'il est encore là, il vaut le détour.

Je ne peux pas terminer cette petite virée nostalgique sans constater que le lablabi a connu sa mutation du 21ème siècle. D'un plat servi en hiver dans quelques restaus populaires, il est actuellement partout douze mois de l'année. On en mange même dans les soirées huppées où après les ka3k el war9a de ba9laouet el louz. On est convié à la petite sa7fa du lablabi. Ceci traduit le génie du lablabi, seul à avoir réussi la démocratisation mais dans le sens inverse, puisqu'il est allé des classes populaires vers celles plus bourgeoises sans aucun esprit de lutte des classes.

Le lablabi aujourd'hui appartient à tout le monde. الكبير والصغير واللي يدبي على الحصير

Il a désormais sa place dans le panthéon de notre patrimoine culinaire tunisien.

A tous ces moments de plaisir que j'ai eus à chaque fois en y goûtant, je dis merci à son inventeur et à tous ceux qui ont su garder le temple.

Puissent ces quelques mots rendre témoignage de ma gratitude.

Sur ce, je vous laisse en espérant avoir bientôt le plaisir de tendre ma sa7fa en disant:

" زوز عضم وحارة شوية براس الحنينة "

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