MAROC
31/08/2018 20h:32 CET | Actualisé 01/11/2018 17h:50 CET

Hygiène, valeur nutritive du lait, excédent dû au boycott… dans les coulisses de Centrale Danone

Sous pression depuis le début du boycott, l’entreprise continue de jouer la carte de la transparence en ouvrant à la presse les portes de son usine de Fkih Ben Salah.

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ÉCONOMIE - “C’est la deuxième fois de ma carrière que nous ouvrons les usines Danone à la presse. Nous faisons cela de façon exceptionnelle et nous avons décidé, compte tenu du contexte du boycott, de jouer la carte de la transparence sur la production du lait pasteurisé et de la poudre de lait”, confie sur un ton solennel Denis Hermant, vice-président industriel chez Centrale Danone depuis 35 ans. Dans le sillage de sa campagne ‘ntwaslo ou nwaslo’, invitant les consommateurs à s’exprimer sur le ‘juste prix’, selon eux, du lait frais, l’entreprise continue ainsi de montrer patte blanche.

“La communication de crise de Centrale Danone tranche clairement avec celle des autres acteurs, frappés de plein fouet par le boycott”, analyse une experte en communication. “Afriquia est resté muet tandis que les Eaux minérales d’Oulmés sont timides dans leur communication, malgré des baisses de prix souvent observés en grande surface”. “La stratégie de Centrale Danone est à double tranchant. Une transparence ou une baisse du prix du lait trop brutal pourrait être perçu comme l’aveu d’un prix injuste pratiqué depuis de nombreuses années”, poursuit-elle.

“Nous achetons pour 10 millions de dirhams de tests antibiotiques par an”

Après un rapide passage par un lave-semelle puis le recours à un gilet, un casque et une charlotte, la visite de l’usine de Fkih Ben Salah, l’une des unités qui produit le lait frais pasteurisé “Centrale” avec celles de Meknès et d’El Jadida, peut officiellement commencer.

Le lait est acheminé en camion-citerne isotherme de la ferme à l’usine de Centrale Danone, qui se déploie sur 5,6 hectares et emploie 328 salariés, avant d’être stocké dans une grande cuve réfrigérée a 4°C, appelée “tank à lait”. “Nous maîtrisons le refroidissement chez nous. En ce qui concerne les éleveurs, nous essayons de les sensibiliser au refroidissement de leur lait à 6°C après la traite. Mais nous ne pouvons pas faire plus que de l’éducation”, concède Denis Hermant. À noter que les normes de sécurité européennes préconisent, elles, un stockage à 4°C directement après la traite.

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Le 'tank à lait', où est stocké le lait à 4°C à son arrivé de chez les éleveurs.

Étape suivante: les tests de qualité. “Nous testons dans un premier temps la température, le PH, l’apparence et l’odeur, puis la composition en matière grasse, en protéines et en lactose”, détaille Hind Azizia, responsable de la qualité au sein de l’unité industrielle de Fkih Bensalah. Une étape loin d’être anecdotique car le système d’agrégation des petits éleveurs autour d’un grand industriel de la transformation du lait les incite à améliorer la qualité de leur lait en liant son prix à la qualité. Le lait de bonne qualité nutritive est plus rémunérateur pour l’éleveur

Le lait est testé de nouveau dans un milkoscan, afin de vérifier l’absence de contaminants. “Même si les vaches qui sont sous antibiotiques sont systématiquement isolées et leur lait jeté, nous testons par précaution la présence de résidus d’antibiotiques. Dans les rares cas où le lait ne répond pas aux critères de qualité et aux exigences réglementaires, il est rejeté. Nous achetons pour 10 millions de dirhams de tests antibiotiques par an”, assure Denis Hermant.

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Hind Azizia, responsable qualité au sein de l’unité industrielle de Fkih Bensalah, explicite l'étape des tests de qualité, à côté d'un milkoscan permettant de vérifier l’absence de contaminants.

Contrer le risque d’une charge bactérielle initiale élevée

S’en suit le début du processus de transformation. Le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Au contact de plaques chaudes, le lait est chauffé à 90°C. Cette étape permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Puis on le refroidit rapidement pour atteindre une température entre 1 et 4 degrés Celcius. Et c’est là que le bât blesse. La filiale du groupe français, qui possédait 60% de parts de marché avant le boycott,  devant son challenger la Copag (marque Jaouda), collecte du lait auprès de plus 1.200 centres de collecte, eux-mêmes approvisionnés par près de 120.000 petits éleveurs, dont 85% possèdent seulement 3 vaches. Par comparaison, le Maroc compte au total 2.830 centres de collecte et entre 300.000 et 400.000 producteurs de lait ; seuls 182.000 d’entre eux sont reliés à un réseau local de collecte.

Un réseau logistique énorme donc, mais qui oblige l’entreprise à pasteuriser son lait à une température de 90°C, une pratique exclue de l’industrie laitière européenne et américaine depuis des décennies. La grande majorité des pays pasteurise leur lait à 72,8°C pendant 15 secondes. “Les composants thermolabiles, très sensibles à la chaleur, sont matraqués et en prennent un sacré coup. Aujourd’hui, les technologies de pointes permettent de produire des laits à froid par microfiltration, c’est-à-dire des membranes qui séparent les bactéries du reste, afin de ne pas altérer les vitamines et garder la valeur nutritive intacte. Chergui, à titre d’exemple, utilise cette technique au Maroc”, détaille pour le HuffPost Maroc un grand industriel de la filière laitière.

“Toutefois la filiale du groupe français a intérêt à pasteuriser son produit à cette température. Leur ramassage implique une multitude d’intervenants en amont. Toutes ces manipulations peuvent en faire un lait doté d’une charge bactérielle initiale très élevée. Centrale Danone est donc obligé de faire un traitement sévère pour garantir un lait consommable sans danger”, nuance notre source.

Gérer le surplus du boycott

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le produit à toute allure. Puis, en fonction du lait souhaité, on remélange plus ou moins de crème avec le lait: sans matière grasse (MG) pour le lait écrémé, 1.5% de MG pour le lait demi-écrémé et 3.5% de MG pour le lait entier.

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Écrémeuses. 

Place ensuite à l’homogénéisation. Sous très haute pression, le lait est passé à travers de petites ouvertures. Ainsi, la taille des particules de gras est réduite et elles se dispersent uniformément. Ce procédé permet également une saveur et une texture plus douce, plus onctueuse. Le lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant quelques secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

Le lait est prêt à être emballé dans des briques, à l’abri de l’air et de la lumière pour une conservation optimale. Stocké dans une chambre froide de 5.000 m2, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans tout le Maroc.

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L'étape du conditionnement, en fin de chaîne, juste avant le stockage dans les chambres de froid.

“Conformément à la réglementation et aux directives de l’ONSSA, tous les laits mis sur le marché doivent faire l’objet d’une traçabilité, c’est-à-dire d’une obligation pour le conditionneur de pouvoir retrouver tous les éléments constituant son produit. Tous les éléments de la traçabilité doivent pouvoir être retrouvés dans un délai imparti”, explique Abdenasser Lahmame, directeur de l’usine de Fkih Bensalah.

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Tour de séchage, où le lait est déshydraté et transformé en poudre de lait

Lorsqu’il y a surproduction, en fonction des saisons, le lait est transformé en poudre dans une tour de séchage. Cette poudre de lait est ensuite réintégrée principalement dans les yaourts. Or la tour de séchage de Centrale Danone, d’une capacité de 500 tonnes par jour, a été décisive cette année dans l’absorption de l’excédent de lait lorsque la campagne de boycott a frappé de plein fouet l’entreprise. “En temps normal, de janvier à mai, période de haute lactation, la tour de séchage transforme 4.000 tonnes de lait en poudre. Cette année, nous en sommes à 8.000 tonnes et elle tourne toujours”, conclut Abdenasser Lahmame.