TUNISIE
21/01/2019 13h:00 CET | Actualisé 21/01/2019 13h:02 CET

À la rencontre d'Alain Cohen, qui fait découvrir aux habitants de Los Angeles la gastronomie tunisienne dans son restaurant "Harissa"

L’Harissa est un restaurant qui porte bien son nom et il se trouve à Los Angeles

Facebook/Harissa Restaurant

Fondé par Alain Cohen, un tunisien de confession juive, l’Harissa est un restaurant qui porte bien son nom et il se trouve à Los Angeles, où il fait le bonheur de nombreux gourmets.

Avec Cohen, l’Harissa est à toutes les sauces. Le chef concocte toutes sortes de plats tunisiens (Brik à l’œuf et au thon, Fricassé, Couscous...), orientaux ou américains, dont le fameux Hamburger. 

Son Hamburger a été élu parmi les meilleurs par l’hebdomadaire américain, LA Weekly. “Si cet hamburger épicé, c’est grâce à l’harissa, la pâte de piment rouge piquante originaire d’Afrique du Nord, et plus précisément de Tunisie, car c’est le lieu de naissance d’Alain Cohen, chef-propriétaire d’Harissa (...). Cohen mélange de l’harissa avec du bœuf nourri à l’herbe et badigeonne le pain avec de l’harissa et de la mayonnaise pour plus de vigueur. Encore plus de saveur vient du citron confit, d’oignons à la sauce balsamique et de tomates grillées”, écrit Barbara Hansen dans son article pour L.A Weekly. 

“Harissa est né de mon retour à mes sources et de la fierté que j’ai pour l’une des plus méconnues des grandes cuisines internationales” affirme Alain Cohen au HuffPost Tunisie, en faisant référence à la cuisine tunisienne.

Après une enfance à Paris, dans les restaurants de son père - “Le Relais” à Belleville et “Les Ailes” à Montmartre-, Alain Cohen se rend à Los Angeles pour tenter sa chance dans le monde du cinéma: “J’ai été accepté à l’American Film Institute. Mais je me suis vite aperçu que ce n’était pas facile de pénétrer dans l’industrie du film américain. Quand je me suis marié et que j’ai eu un enfant, je suis revenu à la réalité” affirme-t-il.

“J’ai finalement reçu le cadeau que mon père m’avait fait en m’apprenant la cuisine et la gestion des affaires. J’ai pris des jobs dans la restauration jusqu’au moment où j’ai pu ouvrir mon premier restaurant, mexicain, à Santa Monica” raconte Alain qui affirme avoir inventé la french-mex cuisine suivie de la Gulf Stream cuisine: “J’adore fusionner les cuisines”, dit-il.

C’est donc, tout naturellement, à son père qu’il doit sa passion pour la cuisine: ”J’ai appris à cuisiner pour attirer l’amour de mon père. Mais je me suis aperçu qu’il avait lui même appris de chez ma mère. Lui, a eu le génie de traduire cela à la taille des restaurants. Je me suis alors mis à espionner ma mère pour apprendre le raffinement” explique-t-il.

Sa véritable ascension commence en 2005 lorsqu’il lance sa société “Got Kosher?” qui fait des sandwichs sur le pouce pour les écoliers et étudiants: ”À côté des sandwichs classiques, j’ai sorti une ligne de sandwichs gourmets” dans lesquels se trouvaient entre autre de l’harissa. Distribuant également sa gastronomie dans les hôpitaux, Alain Cohen y a aussi introduit un peu de Tunisie dans certains plats avec par exemple le boeuf bourguignon sur couscous ou encore le tajine au poulet et aux olives.

Facebook/Harissa Restaurant

 

En 2009, il ouvre une petite épicerie fine à Pico Boulevard à Los Angles où il offrait quelques sandwichs et repars pour Shabbat. Durant cette aventure, Alain Cohen expérimenta 38 différentes cuisine du monde entier en version casher. 
“Mais ce qui m’a vraiment fait connaitre ici, c’est la Challah Pretzel. Ça a fait fureur”, à tel point qu’il a eu droit à un article dans le L.A Times, ce qui lui a permis un démarrage “sur les chapeaux de roues”.

Fort de ce premier succès, Alain Cohen décidé alors d’acheter une boutique attenante à son épicerie fine et l’agrandit pour en faire un restaurant.

“Ma philosophie au début était de mélanger des plats tunisiens aux menus français et américains. Je voulais que les gens soient attirés par les choses qu’ils connaissaient et après qu’ils soient rassurés sur la qualité, pour qu’ils essayent ensuite ces autres plats qu’ils jugent étrangers” décrit-il.

Mais si l’épicerie fine et le fameux Challah Pretzel cartonne, “les gens oublient qu’il y a à côté un restaurant d’avant garde qui fait des choses que personne d’autre ne fait à Los Angeles. Je me suis dit qu’il fallait un re-branding, un re-positionning du restaurant qui d’une part refléterait qui j’étais, d’où je venais et d’autre part qui attirerait les foodies et les gens qui aiment toujours découvrir de nouveaux plats, un nouveau goût. Je pense qu’à Los Angeles, il est temps que la cuisine tunisienne se révèle”.

Dans son restaurant, Alain Cohen reproduit la carte du restaurant paternel -“Les Ailes” à Paris- agrémenté de tous les plats qu’il a découvert dans la cuisine, française, américaine, et même marocaine: “J’offre 5 différents couscous, 5 tajines, des grillades, des complets poisson et plein d’apéritifs tunisiens comme les fricassés, les briks à l’oeuf, les merguez et les pâtes à la boutargue”. 

 

Le succès, est alors au rendez-vous, le restaurant accueillant une riche mosaïque de nationalités à la découverte de la cuisine tunisienne: “Il y a beaucoup d’américains venus d’Europe, de perses et une nouvelle vague de français dont beaucoup sont d’origine tunisienne” décrit Alain Cohen. “Il adorent. Une fois qu’ils goûtent, ils sont enchantés parce que ce sont de nouveaux goûts pour eux. Les gens de Los Angeles sont très ouverts culinairement. Il faut voir la variété des cuisines qui sont représentés à Los Angeles. C’est comme à l’ONU” poursuit-il.

"J'aime à penser qu'un jour la Tunisie va étonner le monde non seulement par sa cuisine mais aussi par sa démocratie, une vraie démocratie dans le monde arabe"Alain Cohen

 

Fort de sa singularité, le succès du restaurant d’Alain Cohen est dû également à un élément phare: l’Harissa, qui a fait sensation dans son désormais fameux “Burger à l’Harissa”: “Pour moi, ça m’a toujours paru simple et logique de mettre de l’harissa sur mon burger. Il m’a toujours semblé que c’était un plat qui manquait de goût. Mais je ne m’attendais pas à l’attention que j’ai reçu -de la part des américains mais aussi des tunisiens de Los Angeles- quand j’ai officiellement marié l’harissa tunisienne au burger américain. Je suis sûr que je ne suis pas le seul à avoir pensé à ça, mais si ça fait plaisir aux gens, j’en prend la responsabilité”. 

 

Pour lui, l’harissa tunisienne, gagne de plus en plus de succès aux États-Unis. De là à en devenir un condiment phare? ”Ça fait des années que je le dis et que je l’espère. J’ai développé une recette formidable et j’attends un investisseur avec ce qu’il faut pour créer une multinationale” pour commercialiser sa création comme l’est le Tabasco ou le Schriracha, et “conquérir le monde”. “L’harissa contrairement aux autres sauces piquantes a de l’âme. Elle ne brûle pas la bouche. Elle laisse découvrir les paliers de goût lentement. Elle enrichit les autres mets, elle ne les cache pas” estime-t-il.

Si la Tunisie a pris du retard par rapport, notamment, à la cuisine marocaine à l’international, Alain Cohen estime que la cuisine tunisienne rattrape son retard: “Les grands chefs ont commencé à découvrir l’harissa, les briks, le couscous tunisien, les tajines. Il ne manque plus qu’un grand restaurant et un livre de cuisine” pour marketer comme il se doit la gastronomie tunisienne et “lancer l’affaire”. 

Et pour le moment, Alain Cohen en est l’un des plus dignes ambassadeurs à Los Angeles.

 

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