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26/06/2019 15h:28 CET | Actualisé 26/06/2019 15h:30 CET

[+212] Sara Boukhaled: "Je souhaitais travailler la corne de gazelle comme personne ne l’avait fait"

"De Ouarzazate à Beni Mellal en passant par Amizmiz, nous avons un terroir formidable."

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La rubrique +212 est un espace de dialogue et d’échange, une fabrique d’idées. Elle rassemble un faisceau de regards sur le Maroc, formulés de l’extérieur vers l’intérieur par des plumes expatriées, exilées, émigrées, nomades, membres de la diaspora marocaine à l’étranger.

Bonjour Sara, vous êtes la fondatrice de Maison Gazelle. Pouvez-vous vous présenter rapidement et revenir sur votre parcours?

Je suis Sara Boukhaled, fondatrice de Maison Gazelle. Je suis née en France de parents marocains et j’ai 26 ans. J’ai fait une école de commerce (KEDGE Business School) et j’ai eu la chance de découvrir très tôt ma passion pour la gastronomie. À 19 ans, j’ai remporté le Grand Prix Export d’Aquitaine, ma mission était de dénicher des produits gastronomiques d’exception comme la truffe blanche ou le caviar d’Aquitaine et les amener entre les mains de grands chefs de par le monde (Singapour, Dubaï, Bangkok, Manama, Barcelone, Casablanca).

Pouvez-vous nous parler de Maison Gazelle?

J’ai fondé Maison Gazelle avec l’envie d’allier raffinement marocain et élégance française. Maison Gazelle est ma façon de rendre hommage à mes origines, ma famille et à tous ces amoureux du goût rencontrés lors de mes voyages. La gourmandise coule dans mes veines et depuis toujours, les femmes de ma famille m’ont éduquée à ce bon goût, à ce raffinement. Aujourd’hui dans mon laboratoire, je suis encore entourée de femmes marocaines!

Votre première boutique parisienne a ouvert il y a quelques temps. Racontez-nous les débuts de cette aventure...

Lorsque je me suis lancée, j’ai toute de suite voulu confronter ma collection au palais de mes amis chefs: Maxime Fréderic, Akrame Benallal, Simone Zanoni ou Yann Couvreur et même Massimo Bottura. Avoir leurs retours n’avait pas de prix! C’est comme cela que Maison Gazelle a fait son entrée au sein de beaux établissements comme le Shirvan, le Spoon d’Alain Ducasse ou le George V. Un an après, Maison Gazelle voit enfin le jour et se concrétise avec sa première boutique, ouverte il y a quelques semaines à Paris. Maison Gazelle est ambitieuse et souhaite aujourd’hui conquérir le monde! 

A votre avis, qu’est-ce qui explique le succès de la corne de gazelle? 

Je pense que la corne de gazelle est appréciée car c’est LE trésor de la pâtisserie marocaine, c’est celle qui se veut la plus délicate et la moins sucrée. Si sa délicatesse est tant appréciée, notre façon de la réinterpréter l’est tout autant: une légère et fine pâte croustillante cachant en son cœur une pâte d’amande délicatement parfumée au citron confit et cardamome ou aux dattes et citron vert. Comment résister? Le temps et la réelle dextérité que la préparation des cornes de gazelle nécessite jouent aussi un rôle essentiel! 

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer?

Il y a plusieurs raisons qui m’ont donné envie de créer Maison Gazelle:

  • Ma double culture indéniablement.

  • Mon amour pour la pâtisserie et la créativité.

  • Ma passion pour le sourcing produit: rencontrer ces producteurs d’exception, goûter, toucher et vivre le produit dans sa totalité, voilà ce qui m’anime vraiment.

Maison Gazelle est une maison artisanale où rien n’est industrialisé justement. Chez nous le travail d’orfèvre est le maître-mot, nos pâtissières travaillent devant vous, de l’amande reçue brute du Maroc et nettoyée tous les jours à la confection des cornes de gazelle: tout est visible.

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Qu’est-ce qui vous a poussé à recréer du lien avec le Maroc dans le cadre de ce projet?

J’ai eu un déclic. À l’âge de 18 ans, j’ai assisté à un somptueux mariage familial franco-marocain à Marrakech. À l’heure de la note sucrée (très tard dans la nuit, je ne vous apprends rien...), je comprends en regardant un peu dans le vide, que tous les invités se ruent vers la corne de gazelle. En quelques minutes, il n’en restait plus une. À cet instant, je réalise qu’il est tout de même assez rare qu’un met puisse combler les palais de deux cultures aussi différentes. C’est à ce moment là que Maison Gazelle est née.

C’était décidé, je souhaitais travailler la corne de gazelle comme personne ne l’avait fait, la dépoussiérer, la moderniser, sans en oublier le principal: le goût. Cette quête du parfait équilibre gustatif ne pouvait se faire qu’avec un sourcing produit rigoureux. J’ai donc pris le temps pendant plusieurs années d’aller dénicher tous mes produits auprès de producteurs engagés et passionnés, d’aller apprendre les secrets auprès des meilleures: les amies de mes grand-mères, mes tantes, les amies de mes tantes. Des heures de balades et de rencontres m’ont permis par exemple d’apprendre à différencier nos différentes variétés d’amandes de Ouarzazate à Beni Mellal en passant par Amizmiz, nous avons un terroir formidable.

Vous décrivez Maison Gazelle comme la rencontre entre le raffinement marocain et l’élégance française. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette formule magique?

Je ne sais pas s’il y a vraiment une formule magique, je pense que ma double culture est une réelle richesse. Selon moi, le raffinement marocain ce sont des produits bruts d’exception où le climat procure de réels bijoux gustatifs, c’est aussi un savoir-faire artisanal et manuel ancestral qui est unique. L’élégance française quant à elle, c’est la séduction dans la simplicité, elle vous nourrit d’abord avec les yeux.

Avez-vous dû vous battre d’une certaine façon pour prouver ce raffinement marocain?

Dégustations, dégustations et dégustations… Faire goûter est le meilleur des arguments. Cela nous permet de faire évoluer les mentalités sur ce stéréotype du: “trop gras, trop sucré, trop sec”.

Avez-vous la sensation parfois que la cuisine marocaine n’est pas reconnue à sa juste valeur dans certains contextes?

A vrai dire, la réelle cuisine marocaine n’est pas connue en France, sa représentation n’est pas à la hauteur de ce que l’on déguste au Maroc, pour un tas de raisons. Déjà, les produits ne sont pas les mêmes, le temps accordé à la préparation d’une recette n’est pas le même. Au Maroc, le temps est l’un des ingrédients principaux, on prend le temps de faire mariner ses viandes, ses légumes, d’aller chercher ses épices, de faire sécher ses herbes, ses fruits secs... On parle beaucoup de la tendance du slow-food en France, mais au Maroc c’est ancestral!

Quel regard portez-vous sur le milieu de la pâtisserie en France aujourd’hui?

Je trouve notre milieu très stimulant. La créativité et le renouveau permanent nous poussent à nous réinventer quotidiennement.

Comment sont accueillies vos pâtisseries?

Très bien, chez les Français c’est la curiosité qui attire et chez les Marocains, la surprise! Tous, apprécient.

Une anecdote ou un souvenir à nous raconter?

Une aventure entrepreneuriale ce sont des anecdotes et souvenirs pour vos 3 prochaines générations, demandez à mes proches...!

Si je devais en citer deux ce serait: lorsque j’ai pu faire déguster ma collection à Sa Majesté lors d’un de ses passages à Paris, il a été très surpris par ce culot. Ce culot de lui demander de déguster la collection pour me donner son avis et ce culot d’oser réinterpréter ce trésor qu’est la corne de gazelle. Je vous rassure, il a beaucoup apprécié!

J’ai aussi en mémoire le jour où Cartier Genève m’a contacté pour nous passer commande. Avec émerveillement et excitation, je décide d’aller moi-même les livrer, je découvre alors que Maison Gazelle serait dégusté sur toutes les tables des trois étages de la plus grande boutique Cartier.

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