TUNISIE
04/02/2018 11h:07 CET | Actualisé 05/02/2018 09h:39 CET

Visite d'Emmanuel Macron: Le menu du dîner présidentiel n'a visiblement pas plu aux spécialistes

Facebook / Présidence Tunisie

Tout dîner officiel possède ses propres règles et caractéristiques gastronomiques, et un dîner d’État n'échappe pas à la règle. Selon les enseignements en matière de gastronomie, un dîner de ce genre dispose de ses propres codes.

Dans ce contexte, le site de gastronomie et d'art culinaire, Mangeons Bien a fait appel à des chefs cuisiniers expérimentés afin d'évaluer le dîner présidentiel organisé à l'occasion de la visite d’État du président français Emmanuel Macron en Tunisie..

Si la présidence a choisi un traiteur et ses chefs cuisiniers pour concocter ce dîner, leur approche reçoit bien des critiques de la part de chefs, tout aussi chevronnés.

Sept anomalies ont ainsi été relevées, et les chefs Karim Larbi (diplômé de l’Istituto Alberghiero en Italie) et Wafik Belais (membre des Toques Françaises et chef de la délégation tunisienne lors de la Coupe du monde de Pâtisserie, Glacerie et Chocolaterie 2017 à Rho-Milan, en Italie), évoquent des pratiques inappropriées pour un dîner présidentiel.

Intrus dans le menu

Les chefs consultés par Mangeons Bien ont d'abord souligné la présentation de plats français et l'utilisation de techniques françaises comme les "légumes tournées à la parisienne", alors que la coutume voudrait que le menu soit plus orienté vers des spécialités tunisiennes, qu'étrangères, et surtout pas françaises dans ce cas précis.

En plus des légumes tournées à la parisienne, le traiteur auquel le palais a fait appel a ajouté une deuxième spécialité française, à savoir, la sauce pistou, ainsi qu'une spécialité italienne bien connue, le Carpaccio.

Selon un des chefs, un dîner d’État doit mettre en avant les spécialités gastronomiques du pays hôte, et faire découvrir aux invités son patrimoine culinaire.

Il avance d'ailleurs l'exemple de l'Italie lors du Sommet du G7, qui n'avait proposé que des spécialités siciliennes, dessert y compris.

Mangeons bien a qualifié ces plats de "trois intrus dans un menu tunisien."

Faute professionnelle

Une deuxième faute commise par le traiteur, et qui visiblement, déroge à une règle gastronomique, est l'utilisation deux fois d'un même ingrédient. En effet, selon les règles gastronomiques enseignées, l'usage répétitif d'un ingrédient est fortement déconseillé et est considéré comme une faute professionnelle.

Dans ce cas, le safran et l’artichaut avaient été utilisés deux fois.

Stop aux artichauts

Comme vous l'avez compris, l'artichaut est également déconseillé dans les dîners Gala, et plus généralement dans tous les dîners, à cause de ses effets sur le système digestif, susceptibles de provoquer des flatulences.

Selon le gastro-entérologue Louis Buscail, l'artichaut, aux côtés de plusieurs autres légumes, est à l'origine de glucides qui provoquent une fermentation bactérienne importante, faisant de lui un légume difficile à assimiler et déconseillé dans la gastronomie moderne.

Goût faussé

Karim Larbi critique également l'utilisation excessive de Safran (un épice au goût amer, particulièrement prisé par la cuisine persane), qui pourrait camoufler le goût du reste des ingrédients.

Le traiteur en charge du dîner n'y est apparemment pas allé de main morte sur cet épice.

Matières grasses à profusion

Beaucoup préfèrent éviter les matières grasses et l'excès de calories, à cause des effets néfastes sur la santé, et sur le système cardiovasculaire plus particulièrement.

Il y a ceux qui sélectionnent méticuleusement leurs aliments, s'assurant ainsi de manger sain, et d'autres qui évitent les matières grasses dans le but de "garder la ligne".

Le dîner présidentiel a été apparemment riche en calories, car si l'on croit Mangeons BIen, celui-ci a été composé, entre autres choses, d'épaule d’agneau farcie et de couscous safranés aux amandes grillées et raisins secs. Le menu avait cependant commencé par des plats plus équilibrés, notamment des crevettes royales et de la daurade.

"Le menu d'un dîner de ce genre, doit être diététiquement équilibré. Normalement, il faut bien étudier l’apport en calories de chaque plat. Ce qui n’est pas le cas pour ce menu hypercalorique. On a l’impression de faire face à un menu classique de restaurant ou de fête de mariage." souligne le chef Karim Larbi.

Où sont passés les produits du terroir tunisien?

De son côté, Wafik Belaid a déploré l'abstraction faite des produits de terroir tunisien, à l'instar de "Deglett Ennour" mentionnée vaguement comme "dattes farcies", ou encore la "salade d'agrumes" qui aurait pu être présentée par les différentes variétés tunisiennes d'agrumes.

Belaid a également souligné l'absence de promotion des régions tunisiennes connues pour certains ingrédients.

Mangeons BIen va encore plus loin. Selon le site, c'était une occasion pour mettre encore plus en avant l'huile d'olives tunisienne, et les différents prix que celle-ci a emporté à l'occasion de plusieurs concours internationaux.

Un palais, sans son propre "grand chef cuisinier"

L'organisation n'échappe pas non plus aux observateurs, puisque selon Mangeons BIen, le chef des cuisiniers du Palais de Carthage aurait dû être le cuistot de ce dîner. Comme l'a relevé le site gastronomique, faire appel à un traiteur n'est pas vraiment digne d'un palais présidentiel comme celui de Carthage, qui plus est, le budget dont bénéficie le palais aurait pu assurer les services d'un grand chef cuisinier, qui veille justement à bien organiser ce genre de dîners.

Mangeons BIen a vu juste, car le palais ne manque pas de moyens, et son budget pour l'année 2018 est de 108 millions de dinars, dont la majorité est consacrée aux frais de gestion.

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