MAROC
12/12/2017 06h:46 CET | Actualisé 19/12/2017 11h:23 CET

À la découverte de la cuisine juive de l'Oriental marocain avec Maguy Kakon

LIVRE - Avec ses recettes de tajines de poisson, de cigares à la feuille de brique ou encore de gâteaux à base de pâtes d’amande, on pourrait avoir l’impression d’aborder un livre de cuisine marocaine classique, en parcourant les pages du dernier beau-livre de Maguy Kakon.

Ce sont pourtant bien des recettes spécifiques des familles juives de la région de l'Oriental que l'on retrouve dans "L’Oriental marocain: Des siècles d’art culinaire juif", paru en novembre dernier aux éditions "La Croisée des Chemins", à l’initiative de l’Agence de l’Oriental. Mais pour l’écrivaine et graphologue casablancaise, qui a déjà écrit "La cuisine juive du Maroc de mère en fille" (1995), cuisine marocaine et cuisine juive ne font qu’un.

jewish food

La publication de ce recueil de recettes vient couronner plus d’une vingtaine d’années d’expérimentation derrière les fourneaux, mais aussi quatre années de recherches et de collecte de témoignages de femmes de Berkane, d’Oujda, de Debdou et bien d’autres villes et villages de la région.

Mais Maguy Kakon n’a pas fait que retranscrire ce qu’on lui racontait et noter les ingrédients, puisqu’on y découvre aussi les différentes traditions juives et rites religieux de cette communauté qui, malgré sa migration vers d’autres villes du royaume, a beaucoup été influencée par sa présence dans l’Oriental. "Au-delà de la recette, c’est un livre d’histoire. L’histoire d’un art de vivre, d’une communauté", explique l'écrivaine au HuffPost Maroc.

À travers ce livre, Kakon scelle cet héritage immatériel, qui risquerait de se perdre au fil des générations et propose aux lecteurs, peu importe leur religion, un itinéraire gourmand pour (re)découvrir cette région bouillonnante de culture et d’histoire qu’est l’Oriental.

HuffPost Maroc: Qu’est-ce qui vous a poussée à écrire ce livre?

Maguy Kakon: J’ai eu la chance de connaître une vieille dame native de Tlemcen en Algérie, qui m’a donné son cahier de recettes. Elle était venue vivre à Berkane dans les années 20 et c’est elle qui m’a conté l’Oriental et me l'a expliqué région par région. Cette dame s’appelait Berthe Benyounes, comme le saint patron d’Oujda, Sidi Yahiya Benyounes, vénéré par les musulmans comme par les juifs. Les métissages n’étaient donc pas que culinaires… C’était une idée qui m’était restée en tête.

Quelles sont ces recettes que l’on retrouve dans le livre?

Je me suis basée sur le cahier de cette dame et je suis retournée sur ses pas. Je suis allée à Oujda, à Berkane, à Debdou, à Figuig, et je me suis baladée dans tout l’Oriental pour retrouver ses traces. J’ai eu la chance de rencontrer des natifs de la région à Casablanca et même à Paris et à New York. J’ai répertorié tout ce qu’ils m’ont dit. Les recettes qu’on retrouve dans le livre, je les rapporte dans leur authenticité, telles qu’on me les a dites et telles que je les ai expérimentées.

Maguy Kakon explique les différentes étapes pour préparer une Dafina, "l'étendard de la cuisine juive".

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine de cette région?

L’Oriental est un véritable carrefour civilisationnel avec l’Algérie d’un côté, l’Espagne de l’autre. Il y a aussi eu la présence française, ottomane, andalouse, berbère… C’est tout ce métissage qui a donné une cuisine assez particulière. Les gens sont venus d’autres pays et ont apporté leurs traditions et leur savoir-faire.

Quels sont les ingrédients que l’on retrouve dans la plupart des plats traditionnels des familles juives de la région?

L’Oriental est un gros producteur de truffes, très recherchées dans les familles juives surtout pour la période de pâques. L’huile d’argan est aussi beaucoup utilisée. Par rapport aux autres villes, on consomme énormément de pois chiches et de légumineuses mais aussi beaucoup d’agrumes. On a donc beaucoup de plats à base d’agrumes et une grande variété de confitures. C’est une région qui possède une agriculture très riche.

Y a-t-il une différence entre cet art culinaire juif et la cuisine marocaine?

Il n'y a pas de frontières entre les deux cuisines. Une cuisine, dans un pays, c’est comme la langue, c’est un ciment. Si les juifs étaient là avant, donc les musulmans se sont inspirés de cette cuisine et vice-versa. J’ai d’ailleurs fait un courrier pour que notre cuisine devienne un patrimoine international de l’UNESCO.

figuig

Une vue panoramique de la ville de Figuig.

Quels sont les points en communs entre les deux cuisines?

Dans une table, que ce soit dans une famille juive ou musulmane, vous avez par exemple énormément de salades en entrée, vous avez toujours un premier plat, un deuxième, et à la fin il y a toujours une sucrerie ou un dessert. Et cette ordonnance des plats nous arrive d’Andalousie, une pratique qui a été faite à la cour, répandue avec Ziryab.

Ziryab est le jeune prodige qui vivait au 9e siècle en Andalousie et qui est le créateur de l’ordonnance des plats. On croyait que c’était à la table de Louis XIV qu’on avait créé les entrées, les plats principaux, les desserts, alors qu’on le doit à ce jeune luthier, arrivé de Mossoul, un musicien, un poète. Les juifs expulsés d'Espagne qui sont arrivés au 15e siècle ont ramené ces pratiques avec eux.

Que peut-on apprendre de la cuisine juive?

La cuisine juive suit les saisons agricoles, vous savez à quel moment vous allez manger tel ingrédient. Les cuisines de terroir étaient des cuisines saines puisqu’elles étaient à base de légumes, légumineuses, très peu de protéines animales. Dans toutes les diasporas, on a souvent rejeté ces cuisines croyant qu’elles faisaient partie d’un passé, or aujourd’hui, on revient au curcuma, à l’origan, aux tisanes de romarin, à la verveine, à toutes les soupes à base de céréales, la fameuse h’soua avec laquelle on soignait tout, et aux huiles aussi.

Il y a eu une telle industrialisation de l’alimentation qu’aujourd’hui, il y a un retour aux sources parce qu’on se rend compte des dégâts et des maladies causés par une mauvaise nutrition. D’ailleurs, chez les juifs, nous avons le livre de la splendeur, le Zohar, qui dit au début: "On est ce que l’on mange". On a la chance au Maroc d’avoir des légumes extraordinaires, on était bio avant la lettre.

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