TUNISIE
07/04/2016 12h:17 CET | Actualisé 07/04/2016 12h:26 CET

À la rencontre du jeune chef tunisien Ali Dey Dali, dans les cuisines de son premier restaurant en Tunisie

Yassine Hmam

GASTRONOMIE - C'est au milieu des gargotes populaires de la rue Roosevelt à la Goulette (banlieue nord de Tunis) que le jeune chef tunisien Ali Dey Dali a choisi d'ouvrir son premier restaurant en Tunisie.

Le choix de ce lieu, Ali Dey Dali l'explique par le "côté chaleureux de la ville":

"On a un beau cadre ici, la mer, les pêcheurs le matin. Pourquoi est-ce que j'irais ailleurs? Qu'est-ce que j'irais faire à Gammarth?"

Pour le premier prix du "premier plat imposé" lors de la Toque d'Or 2015 à Paris, le retour au pays natal a paru comme une évidence.

La Bohème, ça voulait dire...

À seulement 25 ans, après des études dans la prestigieuse école de cuisine de Paul Bocuse, et des passages dans des restaurants étoilés tels que Le Meurice, Ali Dey Dali dirige désormais dans la banlieue nord de Tunis une équipe de 12 personnes.

Il raconte que les choix des membres de l'équipe s'est fait sur plus de 90 candidatures: "On n'a pas forcément choisi les meilleurs, on a préféré laisser la chance aux plus motivés, aux personnes désireuses d'apprendre."

Pour mener à terme cet apprentissage, le jeune chef suit les membres de son équipe d'un œil avisé. Aux ordres qu'il lance, un "Oui chef" commun vient perturber le bruit des cuissons à la poêle et de l'eau qu'utilise le plongeur pour laver la vaisselle.

En cuisine, le rythme est effréné, et le chef est partout en même temps. Il observe le temps de cuisson, rappelle les modalités et demande à un membre de l'équipe s'il a goûté le tartare, "Je ne mange pas la viande chef!", auquel Ali Dey Dali répond avec un sourire: "Si tu veux devenir chef, il faut que tu goûtes!", avant de lui enfourcher le tartare dans la bouche.

À la question de savoir si le chef Dali est sévère, un des chefs de partie répond: "Je ne dirais pas sévère, plutôt professionnel; quand c'est l'heure du boulot, il impose une discipline. Une fois le boulot terminé, il redevient Ali."

ali dey dali


Un autre membre de l'équipe "el japouni" (le japonais) - pour ses yeux bridés - dit que c'est la première fois qu'il travaille avec ce genre de carte, "en Tunisie, si tu enlèves le nom des restaurants, tu as pratiquement la même carte, il n'y a pas beaucoup d'innovation."

Entre deux plats préparés, une cuisson lancée, un dressage minutieux et un très sévère "Où est la fleur de sel? pourquoi est-ce que je ne la vois pas sur vos plans de travail?", Ali Dey Dali prend le temps d'aller faire un tour en salle, "parce que les clients le demandent, même si sincèrement, je n'ai pas forcément le temps de le faire".

"Je ne me repose pas sur mes lauriers"

À ses côtés durant trois jours, le jeune boucher français Alexandre Polmard - qui a vendu le steak le plus cher au monde à 3.200 dollars (6.425 dinars tunisiens) - pour une dégustation inédite de viandes.

Interrogé sur sa rencontre avec le chef tunisien, Alexandre Polmard confie: "Il est venu à la boucherie avec sa maman, on a un peu parlé et depuis on ne s'est plus quittés. Ali est le seul chef non étoilé avec qui je travaille, il a énormément de talent."

Il s'agit de sa première visite professionnelle en Tunisie: "Je suis déjà venu à 13 ans, mais à cette époque le pays se résumait au Club Med pour moi". Avec les clients, Alexandre Polmard est intransigeant sur la cuisson de sa viande: "J'oblige les clients à manger la viande comme je veux et s'ils ne sont pas contents j'embarque ma viande et je m'en vais".

Une cuisson qui pourrait rebuter certaines papilles, "mais je pense qu'il faut laisser le temps aux gens de s'adapter aux nouvelles choses, je suis ici pour ça".

Si le restaurant d'Ali Dey Dali ne désemplit pas de la soirée - malgré les prix affichés -, le chef tient à préciser qu'il ne se repose pas sur son nom:

"Si j'arrive à remplir la salle en semaine, c'est parce que j'ai travaillé longtemps, que je m'impose un rythme de vie sévère, que je dors peu... contrairement à ce qu'on pourrait croire, je ne dors pas sur mes lauriers".

Et l'avenir? Il évoque un nouveau restaurant au concept totalement différent dans une dizaine de jours aux Berges du Lac, "aucun de mes projets n'est la continuité de l'autre. Je pars toujours sur un concept différent."

Mais avant ça, il ordonne de surveiller la cuisson de la viande... "Oui chef!"

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