ALGÉRIE
25/09/2015 11h:18 CET | Actualisé 25/09/2015 11h:46 CET

Boulfaf, brochettes de foie d'agneau, demeure le mets traditionnel le plus apprécié en pays chaoui

Site Illi

A côté des incontournables plats nationaux de l'Aïd El Kebir, le bouzelouf ou tête d'agneau et douara ou tripes de mouton en sauce, chaque wilaya conserve son mets traditionnel spécialement cuisiné au premier jour de l'Aïd Al-Adha. Dans les Aurès, c'est le Boulfaf.

Ce plat dont le constituant essentiel est le foie de l’agneau immolé, demeure le mets le plus apprécié durant la première journée de célébration de cette grande fête religieuse.

La recette est plutôt simple: un morceau de foie est roulé dans une fine crépine puis cuit délicatement sur la braise ardente avant d’être servi chaud avec un morceau de pain ou de galette maison.

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Une photo publiée par Yeç-in Smàrt (@yassinekaddi) le

"La graisse idéale pour ce mets est celle qui entoure les entrailles de l’agneau car elle est fine et transparente", affirme avec assurance Hadja Zerfa Baâla interrogée par l'Agence de presse algérienne (APS).

Cette habitante d’Inoughissen recommande l’utilisation de la crépine quand elle est encore molle et humide faute de quoi, avertit-elle, "la tâche de la rouler sera difficile".

Après avoir été nettoyé avec soin, le foie est découpé en longues tranches qui sont exposées brièvement aux braises pour les raffermir puis elles sont débitées en de petits morceaux avant d’être roulées dans de la graisse "que l’on doit saler", recommande Zerfa.

Le secret des épices

L’ultime "touche du chef" qui différencie une "bonne cuisinière" d’une débutante réside dans un "mélange savant d’épices", notamment certaines plantes aromatiques que la vieille dame préfère garder jalousement secrètes.

Agée d’un peu plus de 90 ans, Hadja Zerfa détaille néanmoins avec un plaisir non dissimulé la manière de préparer Boulfaf dans son douar et comment les femmes les plus âgées prenaient soin d’initier les plus jeunes à la technique de sa cuisson.

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Une photo publiée par Moroccan In Dubai (@zouhiiir) le

"Autrefois, se rappelle-t-elle avec nostalgie, Boulfaf était grillé au centre de la cour de la grande maison en présence de tous les membres de la famille ainsi que des voisins".

En tous cas, conclut la nonagénaire, "si au matin de l’Aïd, en passant devant une maison chaouie, vos papilles sont délicatement caressées par de douces exhalaisons qui vous donnent faim même si vous êtes repu, sachez que ce ne peut être qu’un bon Boulfaf préparé dans le respect de la tradition des Aurès!"

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