MAGHREB
20/08/2015 06h:41 CET

Plein feu sur le maïs et son profil nutritionnel

Corn on the cob
Ablestock.com via Getty Images
Corn on the cob

Ça y est, la saison des épluchettes de blé d’Inde bat son plein. En épi, congelé, en grains crémeux ou pas, le maïs d’ici est présentement à l’honneur dans les étals des marchés publics et des supermarchés.

Originaire du Mexique, le maïs s’est rendu jusqu’à nous, ainsi que dans plusieurs autres cuisines partout dans le monde. Si on le consomme souvent comme un légume, botaniquement, c’est une céréale. D’un point de vue nutritionnel, c’est une source de fibres, de bien bonnes vitamines et minéraux, mais aussi d’antioxydants, comme la lutéine et la zéaxanthine.

Ces derniers ont tendance à prévenir la cataracte - anomalie de l’œil marquée par une opacité totale ou partielle du cristallin – et la dégénérescence maculaire. Bien qu’il soit sucré au goût, le maïs contient 25% moins de glucides que dans la même quantité de pâtes ou de riz, sauf le maïs crémeux en conserve. Une fois cuit, le maïs en épi se conserve pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Congelé, il se conserve jusqu’à un an.

Profil nutritionnel du maïs sucré

tableau

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada

Prenez garde au sirop glucose-fructose

Ce substitut de sucre blanc, connu sous le nom de high fructose corn syrup ou HFCS en anglais, est fait à partir d’amidon de maïs. Il est une solution de rechange de choix dans l’industrie alimentaire: boissons gazeuses et énergisantes, bonbons, certaines barres granola et céréales à déjeuner… Moins cher et plus soluble, il est pratique pour l’industrie, mais plusieurs chercheurs se sont penchés sur les effets néfastes du fructose – composant 55% de ce sirop – sur la santé.

Celui-ci se métabolise plus rapidement que le glucose. Et lorsqu’il est consommé en excès, il a donc tendance à augmenter de façon plus importante le taux de triglycérides – forme sous laquelle on accumule le gras dans le corps -, la résistance à l’insuline et mener à une obésité abdominale. Trois facteurs de risque indéniables des maladies cardiovasculaires. Les aliments transformés ont bien des défauts. Leur teneur en sirop glucose-fructose est un parmi tant d’autres. On les évite donc la plupart du temps.

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