Quand le Washington Post fait l'éloge de la Harissa Tunisienne

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Un article en l'honneur de la fameuse "Harissa" tunisienne a été publié le 03 août dans le journal américain The Washington post

Jeff Koehler, un photographe, écrivain, cuisinier et voyageur avait fait la découverte de la sauce tunisienne pendant une visite de la Tunisie il y a quelques années. Il décrit son amour pour la Harissa devenue incontournable dans ses préparations, et se demande même si elle ne serait pas le successeur ou ne remplacerait pas la très célèbre sauce piquante thaïlandaise, la sauce Sriracha.

Jeff dit être tombé amoureux de la Harissa après son voyage en Tunisie il y a 12 ans. Dans son article il décrit une aventure culinaire instructive, pleine de découvertes et de témoignages qu'on s'imaginerait l'accompagnant tout au long de ses séjours en Tunisie.

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En 2014, la célèbre revue culinaire "Food & Wine" l'avait surnommée, la nouvelle "Sriracha sauce", et le Time l'a classée parmi les tendances culinaires de l'année 2015.

"Bien qu'elle ne soit pas encore devenue la prochaine Sriracha, la légendaire Harissa tunisienne et déjà l'un des grands condiments du monde. Elle mérite sa place dans chaque foyer américain. Avec son effet piquant qui vous réchauffe instantanément la bouche, elle donne aux plats cette complexité qu'on ne retrouve dans aucune autre sauce piquante" écrit Jeff Koehler.

"Depuis que je suis tombé amoureux de la Harissa lors de mon premier voyage en Tunisie il y a une douzaine d'années, elle est devenue l'un de mes produits de base en cuisine. On peut l'utiliser dans un grand nombre de plats, aussi bien Tunisiens comme le couscous, qu'étrangers" dit Koehler avant d'ajouter "C'est parfait pour les brochettes de poulet mariné par exemple".

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Jeff Koehler revient dans son article sur sa visite au Cap Bon tunisien et à la ville d'El Haouaria plus précisément. Il y raconte également l'introduction du piment en Tunisie par les espagnols et parle du Phare du Cap Bon, à l'origine du nom d'une marque tunisienne connue de Harissa.

"La terre natale de la Harissa est le Cap Bon Tunisien, que les gens du coin appellent "terre rouge", non seulement pour le sol qui parait rouge au coucher du soleil, mais aussi pour le piment qui mûrit et devient rouge en automne" ajoute-t-il

Jeff y décrit son parcours depuis Tunis jusqu'à la ville d'El Haouaria, en passant par "les petites villes avec leurs souks hebdomadaires" ainsi que "les villes romaines et leurs ruines comme le port de Kélibia avec son ancienne forteresse".
"En chemin, on aperçoit les rangées parfaitement alignées d'oliviers, vignobles, melons ou encore les plus célèbres de tous, les champs de piment" décrit-il.

Jeff s'intéresse plus particulièrement à la préparation artisanale de la Harissa. Les gens de la région s'en sont donnés à coeur joie pour lui expliquer le processus de préparation de ce qu'on appelle "Harissa Arbi" (littéralement Harissa Arabe).

"Après la récolte, le piment est séché au soleil jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge foncé et devienne lisse. C'est très commun de voir les piments séchés suspendus aux murs des maisons" décrit-il.

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Jeff poursuit son récit par la préparation de la Harissa à partir du piment déjà séché. "La graine est par la suite enlevée afin de réduire l'aspect piquant du piment, puis on le trempe dans de l'eau pour le ramollir. Avant nous utilisions des mortiers mais aujourd'hui ça va plus rapidement avec un broyeur à manivelle ou même un robot mixeur électrique. Ensuite sont ajoutés le sel et l'ail, les épices de base pour la préparation de la Harissa. Enfin, la Harissa est conditionnée dans des pots en verre et généreusement arrosée par de l'huile d'olive" écrit-il dans son article.

"En Tunisie, la Harissa est la seule chose que vous ne pouvez pas ignorer" a souligné le célèbre chef cuisinier britannique Yotam Ottolenghi. "Ce n'est pas seulement une icône de la tradition culinaire tunisienne, c'est un élément essentiel et omniprésent", ajoute Jeff Koehler.

Jeff enchaîne en soulignant la popularité de la Harissa tunisienne en Algérie ainsi qu'en Libye contrairement au Maroc dont les artisans y ajoutent leurs épices très variées créant des mélanges sophistiqués d'ingrédients, dit-il, savoureux et sucrés. Selon Jeff, les Marocains estiment que les Tunisiens ajoutent la Harissa à leurs plats à cause d'un manque de saveur ou d'imagination.

"Aux États-unis, les tubes de Harissa de marques tunisiennes se trouvent partout et les cuisiniers peuvent s'en procurer facilement. Un petit commerce de Harissa artisanale dirigé par deux Israéliens en fabrique plusieurs versions, du classique au très piquant. Ainsi, bon nombre de restaurateurs utilise régulièrement la Harissa dans la préparation des plats qu'ils proposent" a-t-il indiqué.

"Tous les Tunisiens consomment la Harissa", a déclaré Hugues Blin, fondateur du restaurant américain "À Table delicatesse" basé à Los Angeles et qui vend la "Ksar artisanal harissa", une des variété favorites de Jeff, "C'est écrit dans leurs gênes" ajoute Blin.

"Les plats tunisiens, aussi variés et riches soient-ils, restent néanmoins fidèle à ce condiment qu'est la Harissa, dont la domination reste incontestée. C'est peut-être une question de temps avant qu'il ne conquière les tables américaines" conclut Jeff Koheler.

En plus de ses quatre livres de cuisine, Jeff Koehler a écrit pour de nombreux magazines et journaux internationaux, dont "Saveur", "Food & Wine", "Gourmet", "nationalgeographic.com", "EatingWell", "The Los Angeles Times" ou encore "The Washington Post".

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