Un Kebab "chic" et gastronomique et un cocktail avec de la "Boukha" tunisienne? Allez chez "Zarma" à Paris

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GASTRONOMIE- Monia et Nicolas Derrstroff forment un couple mixte, un mariage d'origines tunisienne, pieds noir, française. Une richesse qui a enfanté un projet qui leur ressemble tant. Leur bébé s'appelle "ZARMA KEBAP", un bar restaurant gastronomique hippie-street en plein Paris.

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Monia, journaliste lifestyle à France 5 et Nicolas, ex-journaliste reconverti en Chef cuisinier, spécialité Kebab, aspirent à dépoussiérer les clichés autour de "ce plat des immigrés, souvent présenté comme peu hygiénique et pas sain". Ils ont voulu ainsi "y mettre de l'amour, l'amour pour leurs origines, pour la diversité culturelle de la France", avance le couple, rencontré par le HuffPost Tunisie à Tunis.

La gestation de ce projet a été entamée par un projet de livre sur le Kebab, qui a amené Nicolas à faire des voyages à Istanbul (le berceau de ce plat), à Berlin où y vit une forte population d'origine turque et à bien d'autres pays comme Beirut, Egypte: "C'est la feuille de route qui nous a inspiré d'ouvrir un restaurant Kebap", a expliqué Monia, qui tient à préciser que le mot exact est "Kebap" et pas "Kebab".

Cuirassé de ses connaissances acquises à travers ce carnet de voyage et de plusieurs formations en cuisine, Nicolas ouvre avec sa compagne un premier restaurant spécialité Kebab. Le but n'est pas de lancer un énième restaurant dédié à ce plat mais de se distinguer par la qualité en le revisitant.

Conjuguant "la chaleur de l'Orient et l'exigence française", ils ont lancé "Zarma". Pourquoi ce mot? "Parce que c'est le premier mot qu'on apprenne en arabe en France, il est notre Madeleine de Proust en quelque sorte, notre premier Kebap qu'on mange", a précisé Monia.

Leur ambition est de rendre ce street food gastronomique, lui conférer une certaine noblesse comme le burger, a renchéri Nicolas.

Le résultant: un kebab aussi alléchant que spécial. C'est plus qu'un kebab, c'est une expérience unique et un voyage à travers plusieurs pays et cultures: un pain fait maison à la turque mais moelleux et épais à la française avec la touche tunisienne des graines de niger, du ketchup au cumin pour rappeler "la kamounia" tunisienne, une viande d'agneau ou de boeuf et un grillé de fromage pour les végétariens, etc, "le tout avec beaucoup de légumes car le but est de manger un bon kebap, de qualité et nutritif", a ajouté Nicolas.

Le dessert est aussi fait maison avec des éclairs à la fleur d'orangers et au jasmin ou encore avec du chocolat, harissa: "mêlant ainsi le densité de cacao et le goût piquant de la harissa tunisienne. Ça peut surprendre mais on en raffole tellement c'est réussi", a expliqué Monia. On propose aussi des loukoum à la bergamote tunisienne ou aux pistaches d'Iran.

Pour les boissons, un cocktail avec la boukha tunisienne d'origine juive ou une bière tunisienne, la Celtia et la Casa, marocaine, sont servies, entre autres.

Et ce n'est pas tout, les variétés et les mixages sont tellement nombreux et aussi surprenants les uns que les autres. Le tout avec comme arrière-fond les chants de Feiruz et les pots d'harissa et la vieille bagnole avec les valises dessus, emblème de l'immigration, pour orner la décoration et afin de se remémorer les souvenirs des origines, se rappeler de "la maman méditerranéenne", a lancé Monia.

Outre le kebab, le fameux lablabi ou encore le ragout aux Gombos sont passés par les mains du couple, reconvertis en tampoura aux Gombos croustillants et du lablabi à la clam chowder.

Le "Kebap citoyen"

C'est aussi un Kebab militant, c'est ainsi que le couple l'a offert gratuitement à tous ceux qui prouvent qu'ils sont allés voter au deuxième tour des élections présidentielles en France pour faire barrage à Marine Le Pen, candidate du Front national, au deuxième tour.

"C'est important pour nous cet acte citoyen quand on sait qu'après les attentats en France, il y a eu comme réaction, l'attaque des mosquées mais aussi des restaurants de Kebap, ceci prouve que c'est plus qu'un plat, c'est un symbole", raconte Monia.

Le couple s'est attaqué à un autre cliché en féminisant leur restaurant: "D'habitude les restaurants Kebap c'est un endroit pour les mecs. Le notre a endigué ce travers en féminisant notre staff, c'est un endroit pour tous, filles et garçons et pour les familles", a renchéri Monia.

Le prochain défi

Après l'ouverture de leur deuxième restaurant de Kebab, le couple entame une autre phase avec un livre de cuisine avec la maison d'édition Hachette. Le livre trace cette réinvention des origines accomplis par Nicolas et Monia avec une collaboration avec le célèbre photographe David Loftus.

Un retour aux origines qui les mènera en Tunisie, "La Tunisie profonde et sa gastronomie, éternisées par Loftus". Le projet aura comme directrice artistique Hajer Azouz, designer et fondatrice de la Maison de la plage à la Marsa.

Qu'en-est-il des autres défis culinaires? Nicolas et Monia entendent relever d'autres challenges en revisitant le couscous et la harissa tunisienne: "En France, on adore le couscous et il n'est pas associé à une image négative mais les restaurants qui le servent proposent toujours la même chose, c'est fade et routinier aussi bien le goût que l'ambiance", a expliqué Nicolas.

Quant à l'harissa, le couple prédit qu'elle sera la hot sauce en vogue chez les grands chefs grâce à leur recherche en la matière auprès notamment de la plus grande boutique de hot sauce à New York.

Autant dire, le couple promet du piquant et du pétillant à bien des égards.

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