Tunisie: Restaurants Slah, plus de 60 ans d'une passion nommée cuisine

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DAR SLAH
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Slah, ce n'est pas qu'un restaurant, c'est une institution. Ce restaurant est l'histoire d'une famille, de générations de clients continuant à fréquenter les premiers lieux depuis 1955.

C'est en 1960 que le restaurant initialement basé à Amilcar a quitté la banlieue nord vers la rue Pierre de Coubertin. Tenu d'abord par le père et portant son nom, Slah, ce n'est plus un seul restaurant mais deux. Le premier s'appelle Chez Slah, l'autre s'appelle Dar Slah et est niché à la médina de Tunis. Les deux sont désormais tenus par les deux fils Smoôli. Une descendance assurant la survie de la passion d'un père et de quoi nourrir la fidélité de clients souvent les mêmes.

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Couscous noir a l'encre de seiche

"C'est le cas surtout pour la première adresse, celle du centre ville. La cuisine y est toujours la même. Aucun risque ne peut être pris. Nos fidèles viennent pour certains plats et ils doivent les retrouver. Cela continue depuis des années", explique Sadri, l'un des fils.

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Dar Slah, c'est aussi un restaurant au cadre typique tunisien. Une adresse où est proposée une cuisine traditionnelle, depuis 2010.
" Aux fourneaux, il n'y a que des femmes. Je crois pertinemment que la femme a ici une place importante. C'est, en effet, très délicat de plaire en faisant de la cuisine de famille. Les palais surtout ceux masculins sont habitués à la cuisine maternelle. Leur faire aimer un plat autrement que tel que préparé par leur mère est un exercice difficile", explique le maître des lieux.

"Je suis un passionné de cuisine. Je poursuis ici l'oeuvre de mon père et j'ai une latitude que n'a pas mon frère qui dirige le Slah de l'autre côté de la ville. Ici, nous explorons d'autres goûts, revoyons les classiques", poursuit Sadri.

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Coing farci, coucous à l'encre de seiche ou semoule aux grains de pin d'Alep, les revisites sont courageuses et parfois inédites. " Une fois, pour un client venant toutes les semaines avec ses amis et étant le seul à ne pas prendre la traditionnelle madfouna, nous avons tenté une revisite du plat à base de blettes et de boulette de viande: une madfouna au poisson. Ca a choqué au début. Mais ça a fait de nombreux émules ensuite", raconte avec fierté le restaurateur.

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Madmouja

"Tout a commencé avec une passion pour le poisson qu'avait mon père, s'est poursuivi avec une passion pour la cuisine que nous avons développée mon frère et moi et le tout est amené, je pense, à rester en vie, grâce à la nouvelle descendance, mes neveux et mes enfants", conclut Sadri.

Hasard ou prémonition, l'un d'eux fait l'école hôtelière et s'appelle Slah, comme le patriarche décédé en 1991.
Les restaurants Slah, c'est donc deux générations de clients et presque trois générations de passionnés explorant le patrimoine culinaire tunisien et en faisant partie.

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