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A la rencontre du Chef Faker Jlassi, président de la Team Tunisie à la coupe du monde de pâtisserie 2017

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CHEF JLASSI
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Le chef Faker Jlassi, présidera la Team Tunisie à la coupe du monde de pâtisserie, qui se déroulera à Lyon le 22 et 23 janvier 2017.

Accompagné des Chef Wissem Eddine Essoufi, qui confectionnera une pièce artistique en chocolat et 15 desserts à l'assiette identiques; Saïd Ali Ounalli, qui réalisera une pièce artistique en sucre et 3 entremets au chocolat identiques; et Chef Ramon Kooli, qui préparera une pièce artistique en glace hydrique sculptée et 3 entremets glacés, ils représenteront la Tunisie lors de cet événement international dans le monde culinaire.

Le HuffPost Tunisie est allé à la rencontre du Chef Faker Jlassi à près d'un mois de ce rendez-vous.

La pâtisserie, une évidence

Plus jeune, Chef Jlassi ne voulait pas continuer ses études: "j'ai alors réfléchi à un métier qui me plaisait. J'adore tout ce qui est sucreries et il se trouve que mon oncle était pâtissier" affirme-t-il.

En regardant son oncle travailler, il s'éprend du métier: "J'allais voir mon oncle travailler dans son laboratoire pendant les vacances", de là germa l'idée de se lancer dans la cuisine.

Après être passé par l'école hôtelière de Ain Drahem, il décide de s'y spécialiser.

Le Chef Jlassi travaille, ensuite, dans de nombreuses pâtisseries et hôtels, ce qui lui a permis d'acquérir des techniques d'horizons divers: "j'ai d'abord été vers la pâtisserie italienne en travaillant avec deux chefs italiens, puis je me suis mis à la pâtisserie française où j'ai travaillé avec de nombreux chefs français en Tunisie. J'ai commencé, vaec ces expériences, à apprendre à travailler le chocolat, le sucre, et à m'imprégner de leur côté artistique. Ce n'était plus juste de la pâtisserie".

Puis vient le moment de quitter la Tunisie pour la Suisse, pour apprendre encore de nouvelles techniques: "J'ai fais 5 ans là bas, j'ai touché un petit peu à tout, la pâtisserie de boutique, la pâtisserie diététique aussi, puis je suis revenu à l'hôtellerie à Lausanne".

Rentré en Tunisie, il devient chef pâtissier d'un grand hôtel de Tunis. A partir de là, les choses s'accélèrent: "C'est là que j'ai eu un premier contact pour participer à mon premier concours national en Tunisie, c'était le concours du meilleur gâteau en 2007, où j'ai eu 2 prix".

Après cette consécration nationale, Chef Jlassi va participer aux sélections européennes en 2008 à la Coupe du monde de pâtisserie: "Il n'y avait pas à l'époque de sélections africaines. Donc la Tunisie et le Maroc disputaient les sélections avec les pays européens" explique-t-il.

Choisi avec un autre chef lors des sélections nationales, ils participent d'abord à l'Open de France 2008 où ils obtiennent la médaille de Bronze avant de participer à la finale de la Coupe du monde de pâtisserie en 2009, une première pour la Tunisie: "On s'est classés 15eme mondial, le meilleur classement de la Tunisie à ce jour".

A partir de là, la participation tunisienne à la coupe du monde de pâtisserie devient une tradition: "On a terminé 4eme des sélections européennes en 2010 et on a participé à la finale de la Coupe du monde. On a eu le prix de la meilleure oeuvre en chocolat devant l'Espagne, l'Angleterre ou la Russie".

Après 2011, Chef Jlassi décide de céder sa place à d'autres chefs qui ont participé en 2013 et 2015.

La coupe du monde 2017 en ligne de mire

Afin de choisir l'équipe qui participera à la Coupe du monde 2017, des sélections nationales ont eu lieu: "Il y'en a eu deux en fait: une dédiée au travail du sucre, au travail artistique, à l'entremet chocolat et l'autre dédiée à la pièce artistique en chocolat et aux desserts à l'assiette, et le premier de chaque catégorie a été sélectionné pour former l'équipe nationale".

Celle-ci participe à la Coupe d'Afrique -qui a été entre temps créée- et finit à la 3eme place, lui permettant de se qualifier pour la coupe du monde 2017 affrontant ainsi 21 autres nations.

Un parfum de Tunisie

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, lors de cette coupe du monde, ce n'est pas les pâtisseries nationales qui sont mises à l'honneur mais plutôt la pâtisserie internationale: "Il est tout de même demandé à chaque pays d'intégrer des produits et des parfums du terroir local dans cette pâtisserie" explique Chef Jlassi avant d'ajouter: "Aujourd'hui, c'est à peu près les mêmes techniques qu'on utilise en Chine, en France, au Japon, en Tunisie ou en Algérie...", ça se jouera donc sur des détails.

La Tunisie regorge de produits du terroirs qui, selon Chef Jlassi, peuvent faire la différence en pâtisserie: "Je ne vous dirai pas ce que l'on va utiliser pour la prochaine coupe du monde, mais on peut par exemple intégrer le pignon de pin d'Alep, on l'a fait lors de notre première participation. Cela se marie très bien avec l'amertume du chocolat, surtout le côté fumé du pignon du pin d'Alep".

Parmi ses créations, l'on retrouve également le citron du Cap-bon, le géranium, la mandarine, l'orange et différents agrumes du pays.

Beaucoup de préparation

Préparer cette échéance n'est pas une chose aisée: "Les équipe européennes dépensent près de 200000 euros rien qu'en préparation, sans compter le temps pour préparer les différentes créations. Il faut compter 6 mois de préparation pour être prêt le jour-J" affirme Chef Jlassi.

"Il faut beaucoup d'entrainement. Nous concernant, on se retrouve une fois par semaine. Les chefs délaissent leurs travaux, ferment leurs boutiques et l'on se retrouve dans un laboratoire et on fait de la recherche, on intègre des parfums, des créations" explique-t-il.

Une fois cette phase de recherche terminée et la recette finalisée, "on répète les gestes pour s'entraîner. On se fixe des objectifs: Si la première fois il nous a fallu 12 heures pour faire une pièce artistique par exemple, le lendemain on devra être capable de la faire en 8 heures. Il faut que ça devienne des réflexes".

Si cela demande autant de préparation, c'est que le jour de la compétition, il y a un temps imparti: "Lors de la compétition, il y a 10 heures en tout pour faire la pièce artistique en sucre de 1 mètre 25 de hauteur (...), les entremets identiques en chocolat, la pièce artistique en chocolat, 15 desserts à l'assiette en chocolats avec l'intégration d'un parfum local, la sculpture sur glace et 3 entremets glacés", un travail gigantesque.

Ces oeuvres sont à présenter dans un délai de 10 heures et le jury prendra aussi en considération l'hygiène, l'organisation, et la façon de travailler du groupe.

Le jury de la compétition sera composé des 22 présidents d'équipes ainsi que le vainqueur de l'édition précédente et un invité. L'équipe qui obtiendra la meilleure note gagnera la coupe du monde.

"Les vainqueurs remporteront 22000 euros, ce n'est rien à côté de ce que dépensent les équipes, mais il n'y a pas que ça, il y a l'honneur de faire gagner son pays, la fierté de porter le drapeau de son pays brodé sur nos tabliers. Il y a aussi le prix du Vase de Sèvres pour la meilleure dégustation attribué par la présidence de la République française. Il y a aussi de nombreux autres prix à l'instar du prix de la meilleure promotion..." déclare Chef Jlassi avant de conclure: "Ce que l'on gagne techniquement durant les 6 mois d'entrainement pour la Coupe du monde est l'équivalent de 5 ans de travail".

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